פותחים מסעדה/ בית אוכל? מה צריך לברר תחילה?
- כניסת סחורה וספקים בגב החנות. חייבים גישה אחורית. לפי משרד הבריאות אין אפשרות להכניס סחורה מחזית בית האוכל.
- מתקני אשפה באזור הכניסה האחורית. רצוי מאוד שאזור האשפה יהיה מטופל היטב בתנאים סניטריים, זה חוסך הרבה בעיות.
- גובה מינימאלי תקרה רצפה באתר יהיה 275 ס”מ. נטו, פנוי לחלוטין! (יש לקחת בחשבון כ15-20 ס”מ מילוי ברצפה. יש לקחת בחשבון כ-40 ס”מ למערכות תקרה.)
- שכנים- חשוב לבדוק את הסביבה, מי יתנגד לריחות ורעשים?
- מתחת למסעדה. מה נמצא בקומה שמתחת למסעדה? האם ניתן יהיה להעביר בקומה שמתחת את כל צנרות הניקוז והסינון? (לחילופין, אם אין אפשרות כזו, יהיה צורך להגביה את מפלס הרצפה בכ-50 ס”מ לצורך הצנרות. מה המשמעות של מהלך שכזה?)
- כשרות- מסעדה כשרה- עדיף שהיזם יחליט מראש בשרי/ חלבי. מסעדה המשלבת בשרי וחלבי יחד תהיה מאוד מסובכת לתפעול ותגרום לקשיים רבים.
צעדים ראשונים לקראת תחילת הפרוייקט
- הגדרת פרוגרמה למסעדה- תפריט, רמות בישול, טכנולוגיות וציוד.
- הגדרת קהל היעד והסגנון העיצובי.
- חיפוש מקורות השראה.
- בניית תקציב.
- הגדרת גודל הנכס ומיקומו (חשוב מאוד – חניה ונגישות).
- שעות פעילות המסעדה וכמות עובדי מטבח ושירות.
חתימת חוזים עם יועצי הפרוייקט:
- יועץ נגישות/ כיבוי אש/ משטרה ורישוי מול הרשות המקומית.
- יועץ מיזוג אוויר ואיוורור.
- מעצב/ אדריכל.
- רצוי- יועצי אקוסטיקה, תאורה ומתח נמוך.
- יועץ מטבחים/ משרד הבריאות.
יועצים הנדרשים לעיצוב/ תכנון מסעדה
- יועץ מטבחים- מתכנן את מטבח המסעדה לכל הפונקציות והצרכים הטכניים והבישולים, תוך התייחסות לדרישות הרגולציה, היזם והשף.
- אינסטלציה- במסעדה מערכת האינסטלציה מורכבת במיוחד.
ניקוזים במטבח, סיפונים ומסננים.
נקודות הזנת מים לכיורים וניקוזם.
כמות שירותים לפי תקן ולפי נפח תפוסה. - חשמל- במערכת החשמל יש להתחשב בציוד החשמלי, בתנורים וביחידות הקירור.
לרוב נדרשת הרחבת לוחות החשמל. מערכות האיוורור והמיזוג דורשות התייחסות מיוחדת. - איוורור ומיזוג אוויר- מערכות מורכבות.
חובה להתייחס לדרישות הרגולציה. כל חלל יידרש למספר החלפות אוויר ספיציפי + אישור יועץ מיזוג אוויר.
יש לדאוג לאיוורור המטבח ולהיפטר מריחות ומאוויר רווי שמן ועשן ע”י מנדפים הקשורים למערכת מיזוג האוויר.
יש לדאוג לפינוי ריחות הבישול ועשן ללא הפרעה לסביבה ולשכנים. - מערכות הבישול והקירור פולטות חום רב וריחות, דורש התייחסות בתכנון מערכת המיזוג.
- נגישות- סביבתינו מתקדמת והיא מתייחסת לקהלים עם צרכים מיוחדים.
יש לערב יועץ נגישות ולשלבו בכל פרוייקט, אין להקים בית אוכל ללא יועץ נגישות והתאמת נגישות. - מתח נמוך- גילוי אש, רמקולים, מצלמות, אזעקות, שלטי יציאת חירום.
- יועץ איטום- מטבח מסעדה הוא סביבה עתירת רטיבות.
יועץ איטום יתייחס למטבח כמו אל בריכה.
אסור שהרטיבות תחלחל ותפגע בתשתית שמתחת לריצוף ותזלוג לקומות שמתחת למסעדה.
מסעדות ללא טיפול נכון באיטום יוכלו למצוא את עצמן נסגרות בגלל נזקי רטיבות לשכנים. - יועץ רישוי עסק- צריך להיות מנוסה ברגולציה של משרד הבריאות. יועץ הרישוי הוא איש הקשר מול משרד הבריאות והרשות המקומית.
נקודות נוספות למחשבה.
- כל החומרים שיהיו בשימוש במסעדה ובמטבח חייבים להיות קשיחים ולא מתפוררים. אנחנו לא רוצים שאריות חומר ופירורים בצלחות שלנו.
- לא יעבור צינור ביוב גלוי בתקרת המבנה. כל צינור ביוב חייב לקבל חיפוי עם ניקוז במקרה של תקלת נזילה.
- מעל כל נקודת בישול חייב להיות מנדף. המנדף יכלול מערכת כיבוי אש.
- המרחק בין המנדף לבין נקודת היציאה (הארובה) קרדינאלי לעניין התקציב.
זהו- מתחילים לעבוד:
מגבשים צוות היגוי לפרוייקט.
המשתתפים בצוות ההיגוי:
- יזם.
- קולינריה (שף).
- מתכנן מטבחים מקצועי.
- מעצב.
צוות ההיגוי נעזר ביועץ הרישוי לכתיבת “פרשה טכנית” של הפרוייקט.
עורכים תכנון ראשוני של החללים ושרטוט להצגה למשרד הבריאות לפי כללים ברורים של משרד הבריאות.
הפרשה הטכנית והתכנון הראשוני יוגשו למשרד הבריאות ע”י יועץ הרישוי או מתכנן המטבחים בפגישה מול משרד הבריאות.
משרד הבריאות ייתן חוות דעת מקדמית- אישור או הערות על התוכנית לשיפורה ויאפשר המשך עבודה על הפרוייקט.
לפעמים יהיה צורך להגיש את הפרשה הטכנית והתוכנית מחדש.
